Brasilien er for mig et fantastisk land. De brasilianere, jeg har været heldig at møde er virkelig fantastiske mennesker med en vitalitet ud over det sædvanlige. De er for mig “tyskerne” i Sydamerika. På deres egen sydamerikanske måde selvfølgelig! Ikke for meget, “Ordnung muss sein”, men de har kontrol over, hvordan er var meningen at tingene skal gøres, når man sammenligner med andre sydamerikanske lande. Ingen er perfekte, men fra mit synspunkt, har de fat i noget særligt. Det er måske også på grund af det faktum, at de har en langt større økonomisk tilslutning til resten af verdenssamfundet.
Deres økonomi er mere gearet til at være en del af den globalisering, der er ved at ændre vores verden igen. De balancerer ikke på et knivsæg i samme grad som Chile og Uruguay. Personligt synes jeg det har en masse at gøre med deres madkultur. Deres madkultur er meget rig og varieret. Til en vis grad også påvirket af USA. For det meste med deres egne unikke måde at gøre det på. Jeg vil ikke gå så langt, som at kalde det reelle sydamerikanske fødevarer, fordi indvandringen her har været alt for højt og opdyrkningen af landet for omfattende. Det betyder, at du vil finde helt originale grøntsager og frugter her i en vidunderlig blanding med asiatiske og europæiske.
Da jeg besluttede mig for at skrive min første bog, var det med ideen om at lave en række opskrifter for rejsende, som var baseret på lokale råvarer og lokale opskrifter. Opskrifter, som jeg ville lave mine egne versioner af. Mine fortolkninger. Mit håb var, at jeg på denne tur til Sydamerika ville finde noget, der var ægte og unikt, i de lande, Jeg ville få fornøjelsen af at besøge.
Det var med det i tankerne, at jeg ankom til Buenos Aires den 5. september 2012. Som sædvanlig havde jeg ingen planer kun et par fix-punkter, der kunne bringe mig ud i krogene og samle inspiration. I Buenos Aires tænkte jeg først, at jeg ville fortsætte lidt ad samme rute som sidste år og derefter hoppe ind på nye veje undervejs. Ens forventninger er en ting. Noget andet er den virkelighed jeg mødte, og hvad disse overvældende realiteter fik mig til at reagere på.
I modsætning til sidste gang, havde jeg masser af tid. Jeg havde alt den tid det ville tage. Jeg begyndte snart at finde opskrifter. Opskrifter, der ikke nødvendigvis var nyskabende, men opskrifter, jeg ville give mit særlige touch. Undervejs opdagede jeg også et mønster i skabelsen af mine opskrifter, når jeg delte min viden med dem jeg mødte. En ting var måltidet og smagen af det. Nogle gange var det enkelt og til tider var det kompliceret. Den virkelig interessante var opdagelsen af selve arbejdsgangen. Det med at producere måltidet viste mig, at der var et stort potentiale for rejsende til at lære noget nyt. Det er et spørgsmål om, hvordan man tilbereder rigtigt og på den mest hensigtsmæssige måde- i forhold til de betingelser og de redskaber, du har til rådighed, i et lille køkken. Særligt når du er nødt til at dele det med andre rejsende på samme tid.
Jeg har aldrig skrevet en bog før, så for mig er denne proces ekstra interessant og spændende. I denne proces gik det op for mig, hvor godt det kan være at have en udgiver til at holde din ryg fri. På den anden side foretrækker jeg at gøre tingene selv. I stedet for at have en horde af parasitter, der klamrer sig til min ryg. Igen, jeg kan ikke gøre alting selv, og derfor er jeg taknemmelig for, at jeg har gode venner, der villigt hjælper mig med at skabe bogen og det som det kræves, for at skabe et univers omkring min mission. At skabe et samspil mellem mennesker gennem min madlavning og min passion for det gode måltid.
Det var en lille omvej, noget jeg mestrer til fulde! Sagen er at jeg nu er i Brasilien. På min vej her, har jeg været i Uruguay, hvor maden er meget lig den argentinske – selvom begge parter benægter ethvert kendskab til det! Men det er altså virkeligheden! Selvfølgelig er der nuancer og når man prøver Asado, kan du se små forskelle. Når vi taler om resten, så er de fleste af fødevarerne en vidunderlig blanding af italiensk og spansk madkultur – med kvaliteten som det der skiller sig ud! Hvor italienerne og spanierne producerer nogle af de mest fantastiske oste i Europa, kan du glemme alt om at finde det i Argentina og Uruguay. Medmindre du er meget heldig. Jeg tror at det er fordi, de ikke har den samme kultur omkring mejeribrug.
Fokus her er at producere kød og grøntsager. Du kan finde oste, som mange tror smager godt. Fred være med det, men fra mit europæisk synspunkt smagen temmelig ofte direkte forfærdeligt. I Uruguay var der nogle lyspunkter, men du kommer til at lede efter det. Det betyder ikke, at du ikke kan finde stor god mad i Argentina og Uruguay, fordi det findes i rigelige mængder. Bare du husker til at medbringe din egen peberkværn. Med Asado er du altid sikker på en fantastisk smagsoplevelse.
Så med disse erfaringer i min rygsæk landede jeg i Brasilien. Brasilien var ikke på min oprindelige liste, men fordi jeg har opholdt mig så lang tid de samme steder, har jeg mødt så mange brasilianere, at det ville være forkert af mig ikke at takke ja til de mange invitationer. Min tur til Brasilien startede oprindeligt i, Melo, i Cerro Largo, den nordlige del af Uruguay, hvor Layana inviterede mig til at bo hos hende og hendes far. Det var langt ude på landet. Her fik jeg min første introduktion til det Brasilianske køkken smukt blandet med det Uruguayanske, da Layana og hendes far oprindeligt er fra Brasilien.
Fra Melo krydsede jeg grænsen til Brasilien og derfra til Pelotas. I Pelotas oplevede jeg en rigtig Churassco som almindelige mennesker gør det. Jeg var rigtig glad for at se, at de ikke gør bare smider resterne ud. De gemmer dem til den næste dag og laver andre lækre retter med dem. Pølsen, der var tilbage fra aftenen før, overnattede på køkkenbordet uden at gå til spilde. Og nej jeg blev ikke syg af at spise det den næste dag. Når jeg tænker over det, er det sandsynligvis på grund af varmen og røgen. Ligesom når man laver en god salami. Pølsen, der var tilovers blev blandet med løg, tomater og ris. Enkelt og lækkert. Virkelig velsmagende. Og navnet? Det var noget i retning af fattigmandsris.
Fra Pelotas gik turen videre mod Sao Paolo, hvor endnu en invitation ventede. I modsætning til Pelotas, er Sao Paolo en gigantisk mundfuld. De mener, at der bor et sted mellem 15 og 25 millioner mennesker. Det er en meget stor by, der breder sig over et kæmpe område mellem to bjerge. Her har jeg fået en større forståelse for den brasilianske madkultur. Noget der udvidede min horisont. Det har givet mig så mange spændende madoplevelser. Den brasilianske madkultur består af typiske ingredienser som; bønner, ris, grøntsager og kød. Grundlæggende er det tilberedt meget simpelt og gerne noget der har simret. Tilsæt til det en friskhed, sødme og styrke i form af frisk limesaft, en slags chilidressing, der smagsmæssigt minder om Tabasco og frisk frugt som f.eks. banan, appelsin eller melon. Det giver en helt unik smag og det er en fantastisk måde at tilberede sin mad på. Noget der giver mindre stress. Oveni i det er chilidressingen oftest hjemmelavet- og de nøjes aldrig med en slags. Et hjemmekøkken med respekt for sig selv, har gerne som minimum 5-10 forskellige slags. Hver især nøje udvalgt til de forskellige retter.
Friskheden går igen, når man går ud og det kommer til drikkevarerne. Frisklavet juice er standard de fleste steder. Jeg kan varmt anbefale juicen lavet på vandmelon. Det fåes ikke bedre.
En anden interessant detalje ved at opholde sig i Sao Paolo er, at en masse af dem der bor her, slet ikke stammer fra Sao Paolo. De kommer fra alle dele af landet. Det gør det nemt at få et samlet billede af, hvordan madkulturen er rundt omkring i landet. Den sydlige del er der, hvor de mester Churassco, som er brasilianernes versionen af Asado. Dybest set er der to metoder til at skelne imellem. Den klassiske Gaucho metode, som ikke kræver en rist. Her lavet man et bål direkte på jorden og rundt om det hænger kødet på store spyd, der stukket ned i jorden. Det tager lang tid, men den fantastiske smag er ikke til at tage fejl af. I Argentina og Uruguay (og sikkert mange andre steder), er det den typiske måde at lave mad på, når du er på landet eller i bjergene. I storbyen, hvor pladsen er mere trang er det andre metoder, der dybest set prøver på at eftergøre den originale, der stammer helt tilbage fra urmennesket . Det indebærer en vis form for bålsted, som er enten fastmonteret eller flytbart. I Brasilien er brugen af spyd til at grille mest normal. Selvfølgelig afhænger det af det stykke kød du tilbereder. Fokus er stadig slow cooking, for at få mest muligt smag ud af maden. Hvis du går til de gode Churasscorias, har de også altid deres egne hjemmelavede syltede chilier i alle mulige former, størrelser og længder. Jeg har set mere end 20 krukker de fleste steder -og altid hjemmelavet.
I den nordlige del af Brasilien, der er kendetegnet ved generelt at være et mere fattigt område og mere vanskeligt at dyrke. Det betyder at grundlæggende ting som tomater og salat er mere sjældne her, dels fordi det ikke er en normal del af kulturen og til dels fordi det er meget dyrt at få det leveret, fra den sydlige del af landet. Husk på at det skal fragtes mange tusinde kilometer. Til gengæld er udvalget af friske frugter meget større. Ligesom fisk og skaldyr indgår mere i kosten. Feijoada stammer oprindeligt fra den nordlige del, men det bliver serveret over hele landet og bliver betragtet som en nationalret i Brasilien.
Nu når jeg ikke selv op nordpå, så det er klart at mine kilder kan have fortalt en røverhistorie. Brasilien er et enormt land, der strækker sig over mere end 6.000 km, hvis du starter fra det nordligste punkt, og bevæger dig ned til det sydligste punkt, så medmindre du har masser af tid kommer du sandsynligvis ikke ud i alle hjørner og kroge. Jeg havde 40 dage her i alt. Mit fokus har været at møde de lokale og ikke drøne afsted som en gal backpacker, der rejser rundt med Lonely Planet som min bibel. Det er i mødet med de lokale, at du lærer om maden. Hvordan man spiser til hverdag og hvordan livet leves. Det er her forskellen ligger. For mig er det her at det virkelige eventyr lever!
Snart vil jeg flyve mod vest til Bolivia. I morgen den 27 December kl 07:15, vil jeg, hvis alt går vel, ankomme til lufthavnen i La Paz. Hvad sker herfra er stadig ukendt.
/ Mike